U samom centru Zagreba, na adresi Vlaška 10, još od 2022. stoji šarmantan kafić – Filteraj. Filteraj, međutim, nije bilo kakav kafić. Radi se o mjestu koje je zero waste te su sve opcije koje ondje možete naručiti za popiti (i pojesti) biljnog podrijetla odnosno veganske. U Filteraju tako sami radi svoja biljna mlijeka, surađuju s pržionicom kave koja je samo zbog njih uvela koncept povratne ambalaže, a imaju i probrani asortiman zero waste proizvoda od kojih neke ne možete kupiti baš nigdje drugdje osim kod njih.
O tome kako je pokrenula Filteraj za MALI VELIKI pričala je vlasnica Lori Brnčić. I dala nam hrpu genijalnih poduzetničkih savjeta.
Tko je uopće Lori Brnčić?
Dobro pitanje, još nisam sigurna moram priznati. Ali to je više možda nesigurnost za opću budućnost i spoj budućnosti i sadašnjosti. Ali ako bi trebala sumirati se u trenutnoj “verziji” rekla bih da sam jedna aktivna, logična, i analitički nastrojena žena u 30-ima koja voli kavu, voli dinamična okruženja i voli pričati u nedogled. Ovo zadnje dvoje volim oduvijek i dosta je utjecalo na moj izbor karijere. Poslovno ili javno gledano, vlasnica sam Filteraja, zero waste i plant based coffee shopa u centru Zagreba, zagovornik kvalitetnog i održivog stila života. Baristica i ekonomistica koja vječno traži koje male detalje se može promijeniti u ugostiteljstvu da ga se učini održivijim i zanimljivim.
Cijelu karijeru si provela u ugostiteljstvu. Što si sve radila prije nego si 2022. otvorila Filteraj?
Probala sam svakakve verzije ugostiteljstva, ali sam se nekako najviše pronašla u dnevnim barovima i coffee shopovima. Bila sam posvuda pomalo moram priznati, najviše mislim da jer nisam olako prihvaćala ugostiteljstvo i tražila sam gdje ću pronaći kvalitetno posložen koncept, ali i posložen tim i najbitnije – vodstvo. To nažalost nije tako lako za pronaći, tako sam na kraju i došla do toga da otvorim svoje. Van mnogih barova i coffee shopova, zalutala sam i par puta van ugostiteljstva, malo u turizam, malo u hotelijerstvo, a na kraju malo i u korisničku podršku za Booking.com. To, ali i prvo radno mjesto u Kastvu su mislim dva radna mjesta koja su najviše utjecala na moj stil rada u Filteraju.
Što te potaknulo da otvoriš vlastiti cafe – i zašto baš u Filteraj formatu?
Skoro oduvijek sam htjela svoj coffee shop, sigurno skoro desetljeće prije otvaranja Filteraja. Ali mi je drago da nisam otvorila na kraju “kao mulica”. Jako je korisno susresti se s puno verzija vodstva, timova, koncepata, organizacija i podvući crtu u što želim, a što ne. A zašto je to u točno ovom formatu, mislim da možemo dijelom zahvaliti i pandemiji. U to vrijeme, kako je bilo vremena napokon za zastati, propitati sve i uhvatiti u koštac s puno stvari koje su bile na listi “budem jednom” i nekako sam se uhvatila u koštac s optimizacijom svog doma. I što sam više istraživala opcije koje mi život čine jednostavnijim, efikasnijim i sretnijim, to sam više uviđala koliko se održivost isprepliće s tim. I onda sam počela gledati pomalo na te detalje svugdje, pa tako i u svojoj struci. I tu mi se nije sviđalo što vidim.
Posložite koncept kao nešto što vas inspirira, i kao nešto što će vas još dugi niz godina motivirati da svaki dan ustanete iz kreveta i date 1000%.
Koliko je bilo izazovno organizirati zero waste poslovanje? Što ti je u tom procesu bilo najlakše, a što najteže?
Ne toliko, jer sam većinu istraživanja već odradila za vlastito kućanstvo, tako da sam znala što želim i na koje stvari se fokusirati. Najlakše je bilo složiti ponudu i šank prema zero waste načelima, a najteže je bilo pronaći idealne dobavljače za realizaciju toga. Primjerice, znali smo da ne želimo imati otpada od ambalaže. Znači sve mora biti idealno u povratnoj, cirkularnoj ambalaži, ili barem u čim manje reciklažne ambalaže. I onda za primjerice, za moći napraviti naš najprodavaniji cococash cappuccino, trebalo je dogovoriti nabavu kokosa, indijskih oraščića, datulja i kave. I, primjerice, za kavu je ambalaža komercijalno većinom u nereciklabilnoj ambalaži. Ali smo mi uspjeli ispregovarati da za nas sva kava dolazi u povratnim kutijama i onda pri svakoj dostavi dajemo ono “puno za prazno”. Dok smo ostalo pronašli u većim rinfuznim pakiranjima u reciklabilnoj ambalaži.
Općenito, koji su najveći izazovi vođenja caféa u Zagrebu?
Ugostiteljstvo je općenito izazovno trenutno, rastu nam cijene svega, javnost misli da su nam marže lude, dok je ustvari tržište toliko volatilno da moramo stalno se prilagođavati. Ne znam što mi je gore, odnosno što me češće iznenadi, promjene cijena zbog klimatskih promjena ili viralnih trendova koji poremete balans. Evo jučer sam, primjerice, dobila mail da se cijena matche dupla. Da, dupla. Jer tržište ne može popratiti potražnju od pomame za matchom. Tako da bih se usudila reći da je najizazovnije održavati sve u balansu. Samo usluživanje i day to day operativa su ništa napram toga.
Najizazovnije je držati sve u balansu.
Kako biraš kavu i partnere? Surađuješ li s lokalnim pržionicama i uzgajivačima orašida i drugih namirnica koje koristiš za proizvodnju biljnih mlijeka?
Kavu uzimamo iz Hug&Punch Coffee Co., pržionice iz Matulja u blizini Rijeke. Njih smo izabrali zbog stručnosti, prilagodljivosti našim željama za profilima kave koji odgovaraju biljnom mlijeku. Ali i jer su bili voljni prilagoditi svoje poslovanje tome da nam omoguće dostave u povratnoj ambalaži, što do tad nisu imali. A sad već razmišljaju o sustavu s kojim bi mogli to proširiti na ostale klijente. Orašide nabavljamo većinom od Tvornice zdrave hrane, budući da nam je bitno bilo da je moguće u puno većim količinama nabaviti sve na redovitoj bazi.
Filteraj u ponudi ima i različite zero waste proizvode. Kako njih biraš? Koji su najpopularniji?
U principu je jednostavna filozofija po kojoj biramo proizvode. Kako nam je limitiran prostor, jako smo izbirljivi. Tako da prije svega, proizvodi moraju biti neki koje smo osobno probali i koristimo ih, proizvodi koji našim gostima čine život efikasnijim i održivijim i proizvodi koji nisu široko ili uopće dostupni u Hrvatskoj. Dakle – testirano, kvalitetno i novo. Najčešće proizvode mičemo iz naše ponude kako se proizvod popularizira i među drugim trgovinama i tada oslobodimo mjesto za nešto novo.
Kako izgleda tvoj tipičan dan kao vlasnice i kako balansiraš goste, tim i poslovne zadatke?
Definiraj tipično. Moram priznati da još nisam uspjela doći do neke ugodne rutine i da većinom idem dan po dan kako stignem. Nekada je to cijeli dan papirologije, nekad smjena, nekad malo laptopa, malo ispomoći, nekad nabave. Možda bi bilo ugodnije da je sve predvidljivo, ali zabavno je i ovako dinamično. Mislim da općenito nema tipičnih dana u poduzetništvu.
Nema tipičnih dana u poduzetništvu.
Često organiziraš i različita događanja, panele, buvljake. Zašto ti je to važno?
Zato što želim da nam prostor živi ono iza čega stoji. Da ne stanemo na sugestijama, riječima i “trebalo bi”. Htjela sam da budemo oaza pozitive, proaktivnosti i inspiracije u moru kriza, njurganja i indiferentnosti oko nas. Jer se i sama nekad pitam jesam li sama u mom razmišljanju. I onda je lijepo vidjeti da nas ima još, da postoji zajednica i nada u bolje sutra. Motivirajuće je!
Imaš li planove za širenje?
Imam, ali bih htjela to u partnerstvu s nekim. Teško da ću sve stizati sama, odnosno teško da ću stizati ako želim to odraditi kako treba. A želim ne samo da se replicira javni koncept, već i interno stanje. A jako se trudim da Filteraj bude mjesto gdje se ugostiteljstvo kao struka shvaća ozbiljno, gdje smo međusobno uviđavni, pozitivno i posloženo mjesto koje će svima omogućiti da nakon radnog dana sretni krenu u ostatak dana! Do nedavno sam kompletno drugačije odgovarala na ovo, ali vrijeme je pokazalo da smo uvijek jači zajedno i da se ne treba kroz sve sam gurati.
Uvijek smo jači zajedno i ne treba se kroz sve sam gurati.
Koja je nepravedna prednost Filteraja?
Pozitivna održivost. Rijetko tko uspješno ostane pri stavu da će sve prenositi iz pozitivnog aspekta, jer negativa radi puno više buke i teško je ostati pozitivan. Ali ljudi to vide, jako se osjeti i kad se to spoji s ručno rađenom ponudom koju ne možeš popiti nigdje drugdje, opasan je spoj.
Koje greške sa svog poslovnog puta najviše pamtiš i što si iz njih naučila?
Najzabavnije mi je da mi uvijek prvo iskoči: “Ne stavljajte lagane aluminijske stolice na terasu s nagibom, neće potrajati”. Ali mislim da to možda nije to što pitate. Mislim da mi je najviše lekcija došlo iz domene slaganja tima. Sve drugo su eventualno izazovi ili manji “aha” momenti, ali složiti kvalitetan tim, e tu se baš naučiš. Promijenilo se tu toliko puta što mi je bitno pri zapošljavanju i pri uključivanju nekog među Filteraše i Filterašice, ali mislim da je najveća lekcija (so far) da se najviše treba gledati koheziju tima. Odnosno, kako će se tko god je novi uklopiti u već postojeću postavu. Sve druge vrline, znanja, vještine trebaju doći tek nakon tog pitanja. Inače si tek onda stvarate problem. Možda ne odmah, ali sigurno problem.
Složiti kvalitetan tim? E, tu se baš naučiš.
Što bi savjetovala mladim poduzetnicima koji razmišljaju o otvaranju vlastitog kafića?
Prije svega, budite jako sigurni da želite živjeti u tom gradu. To ja primjerice uopće nisam uzimala u obzir, a da jesam, možda ni ne bi bilo Filteraja tu di je. A jednom ako to je taj grad, posložite koncept kao nešto što vas inspirira, i kao nešto što će vas još dugi niz godina motivirati da svaki dan ustanete iz kreveta i date 1000%. Jer često će poduzetništvo to tražiti od vas. Stvorite nešto na što ćete biti ponosni.
