Nakon što se završio studij stočarstva na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, Branimir Čemeljić našao se pred dvojbom. Pronaći uredski posao u Zagrebu ili se vratiti na rodni Pag i preuzeti obiteljski posao? Njegova supruga završila je ekonomiju pa su zaključili da će ona posao lako pronaći bilo gdje i odlučili se vratiti na Pag. No, nisu ondje tražili posao. Zajedno su preuzeli obiteljski OPG i pretvorili ga u uspješan posao.
Branimirova obitelj do tada je uzgajala ovce i proizvodila mlijeko. Ali su ga prodavali jednoj od sirana na otoku. Branimir Čemeljić potom je sa suprugom preokrenuo sve i ponovno pokrenuo proizvodnju sira. On se bavi brigom o životinjama, a supruga razvojem brenda i marketingom. I njihov sir danas osvaja nagrade. U nastavku su za MALI VELIKI ispričali sve o tome.
Kada i kako je nastala tvoja sirana i OPG Branimir Čemeljić? Je li to obiteljska tradicija ili tvoj osobni projekt?
Mi smo baš pravi primjer dugogodišnje obiteljske tradicije. Moja obitelj Čemeljić se bavi stočarstvom i proizvodnjom sira preko 100 godina. Tome svjedoči i poseban pečat koji se nasljeđuje generacijama i utiskuje se u sir, a označuje mjesto iz kojeg je sir na otoku Pagu. Drugi broj označuje obitelj koja ga proizvodi. Naš broj je III-18, III označuje Kolan, a broj 18 našu obitelj. To je bila preteča u označavanju paškog sira, kako bi spriječili patvorenje. Dok sad, kako smo u sustavu certifikacije i nosimo zaštićenu oznaku izvornosti, svaki sir nosi markicu koja garantira da se radi o pravom paškom siru.
Moja baka se aktivno bavila proizvodnjom sira, dok su roditelji preuzeli stado i čuvali ga za mene, dok se ne vratim. Ali nisu proizvodili sir, nego su davali mlijeko kao kooperanti jednoj od sirana na otoku. Mi smo se vratili 2016. godine i preuzeli OPG, te 2020. registrirali mini siranu.
Koji su bili prvi koraci od nabave ovaca do prvog sira?
Po povratku s faksa, preuzeo sam OPG od svog oca, te smo krenuli u izgradnju mini sirane. Jer se dotad sir radio po starinski, u konobi. Dijelom kroz vlastito financiranje, a drugim dijelom kroz bespovratna sredstva iz EU fondova smo sasvim opremili svoju mini siranu i krenuli u proizvodnju. Konkretno se radilo o sredstvima iz mjere 6.3.1. za potporu mladim poljoprivrednicima.
Kako izgleda proces proizvodnje danas – koliko traje i koji je najzahtjevniji dio?
S obzirom na to da smo mi mini sirana, ne otkupljujemo mlijeko, nego sir radimo samo od mlijeka vlastitih ovaca. Zbog toga možemo raditi sir od nepasteriziranog mlijeka, što je najbliže tom tradicionalnom siru, te mu daje taj poseban okus po kojem je paški sir poznat. Mi sir proizvodimo na tradicionalan način, ali ipak uz pomoć modernije tehnologije nego prije 20 godina. To olakšava proizvodni process u vidu toga da nakon što se sir stavi u kalupe ne moramo dizati starinske utege na njega, već ga stavimo u prešu gdje odredimo točan pritisak. Proizvodnja sira kod nas traje od polovice 12. mjeseca do polovice 6. mjeseca. Ovisno o sezoni janjenja. I svakako je najzahtjevniji dio to što nemamo niti jedan slobodan dan u tih šest mjeseci. Svaki dan nakon mužnje, mlijeko se nosi u siranu, gdje kreće u proizvodnju. Kad se sir napravi, stavlja se u preše, pa se za par sati okreće i dodatno pojačava pritisak. Nakon toga se vadi i stavlja u salamuru te nakon 24 sata u njoj odlazi na sušenje u predzrionu. A nakon toga u zrionu na daljnje zrenje. Paški sir da bi mogao u prodaju mora zrijat minimalno 60 dana.
Kakve vrste sira proizvodiš i po čemu su posebni?
Naš OPG proizvodi isključivo paški sir i pašku skutu, koja je u biti nusprodukt proizvodnje sira. Radi se o albuminskom siru izuzetne nutritivne vrijednosti. I ne planiramo se baviti proizvodnjom niti jedne druge vrste. Paški sir je specifičan sir po tome što je našim ovcama ispaša bogata začinskim biljem koje raste na otoku kao smilje i kadulja. A sve to što i raste na ovim krškim pašnjacima je još dodatno prekriveno posolicom zbog jake bure koja puše u sezoni mužnje. To sve zajedno mlijeku od kojeg se sir radi daje jedan stvarno poseban i prepoznat okus.
Koliko je izazovno baviti se proizvodnjom sira u Hrvatskoj danas?
Kao i svaki tip proizvodnje u Hrvatskoj, i proizvodnja sira ima svoje izazove. Kao najveći bih izdvojio PDV od 25% na sir, što dodatno otežava konkurentnost. S obzirom na to da je, recimo u susjednim državama poput Italije PDV na sir 4% (isto kao i u Španjolskoj), ili u Sloveniji 9,5%.
Također, jedan od velikih problema s kojim se sada susrećemo je povećanje populacije čagljeva na otoku. To je iznimno velik problem, jer nam kolju ovce i janjce kad su na ispaši. A to direktno utječe na pad proizvodnje mlijeka i sira, te budućnost bavljenja stočarstvom na otoku Pagu.
Kako dolaziš do svojih kupaca – prodaješ li sir direktno ili kroz trgovine?
S obzirom na to da smo mi krenuli u prodaju sira u 2020. godini, kad je korona zatvorila sve, mi smo se okrenuli više direktnoj prodaji. Može se naći naš sir u manjim delikatesnim dućanima i restoranima, no najviše ga prodajemo direktno kupcima. Krenuli smo otvaranjem profila na društvenim mrežama (možete nas zapratiti na Facebooku i Instagramu) gdje smo počeli objavljivati videa iz svakodnevnog života. Od samog vođenja farme, do proizvodnje sira, prodaje, recepata od naše skute i sira. I naravno ono što je svima uvijek najzabavnije, anegdote s našim janjčićima. Mislimo da su upravo kroz to, a naravno kasnije i kušanjem tog sira, kupci prepoznali da se stvarno radi o proizvodu vrhunske kvalitete.
Što ti je najizazovnije u vođenju sirane, a što te najviše veseli?
Najizazovnije u vođenju sirane je svakako papirologija. A najdraže nam je biti na terenu s našim stadom, rad u prirodi sa životinjama je neprocjenjiv.
Koja je najveća zabluda koju ljudi imaju o proizvodnji sira?
Najveća zabluda je da je naš rad samo proizvodnja sira, dok je zapravo naš posao cjelogodišnji. Da bi se dobio vrhunski sir, potrebno je naravno vrhunsko mlijeko, a njega nema bez zdrave i zadovoljne ovce. A to se može postići jedino iznimnom brigom o njima. Otkad se ojanje sve do par godina kasnije kad ulaze u muzni dio stada.
Sudjelujete li na natjecanjima? I koliko vam je to važno za razvoj brenda?
Sudjelujemo na natjecanjima. Svake godine obavezno na Izložbi hrvatskih ovčjih i kozjih sireva gdje, s ponosom možemo reći, imamo srebro s prvog izlaganja i dva osvojena zlata. Iznimno nam je važno sudjelovati na natjecanjima, jer je to svakako dodana vrijednost našem proizvodu. S obzirom na to da se realno radi o luksuznom prehrambenom proizvodu, svima je draže odvojiti i taj euro više za nešto što je i struka prepoznala kao iznimno kvalitetno, uz kupce.
Bez obzira na to koliko dugo se bavili nekim poslom, nikad ne treba biti presamouvjeren. Uvijek ima mjesta za još učenja i rast.
Koja je nepravedna prednost koju tvoj OPG ima?
Naša prednost je vrlo specifična, a to je upravo to što smo mi mali OPG, čija dva člana imaju dvije vrlo kompatibilne struke u ovom poslu. Ja sam agronom, a supruga je ekonomist, smjera marketing, tako da imamo vrlo dobro definirano što tko treba raditi. Na meni je da proizvedem vrhunski sir, a na njoj da ga plasira na tržište i radi na izgradnji našeg brenda. Kad u to dodate činjenicu da radimo za sebe, znate da ulažemo 150%, kako bi se reklo, pa eto imamo i rezultate u prvih pet godina poslovanja.
Također, s obzirom na to da imamo stado od stotinjak ovaca, odlučili smo uložiti izniman trud u brigu o njemu. Jer smo bili svjesni da će to rezultirati i u kvaliteti našeg proizvoda. S obzirom na to da je naš otok poznat i svom škrtom kamenu, trudili smo se zakupiti čim više livada, kako bi nam stado bilo na ispaši veliki dio godine. To naravno zahtijeva puno rada. Livade su rascjepkane, moramo dijeliti stado u više grupa i rotirati ih svakih par dana. Uz to, kosimo i baliramo travu, te spremamo u štale za zimu, kako bi im mogli davati u zimskim mjesecima mužnje kad nema dovoljno trave na ispaši. Sve to rezultira tim da mi iz tjedna u tjedan možemo znati kakav će sir biti. Jer na nekoj livadi ima više kadulje, na nekoj više koromača, i možemo apsolutno utjecati da kvaliteta tog mlijeka bude na najvišoj razini.
Koje greške najviše pamtiš i što su iz njih naučio?
Rekao bih da se najveće greške dešavaju kad se čovjek opusti. To su sitnice u proizvodnji. Srećom nikad nije bilo velikih grešaka, ali svakako nauče čovjeka da bude uvijek na oprezu. Bez obzira na to koliko dugo se bavili nekim poslom, nikad ne treba biti presamouvjeren. Uvijek ima mjesta za još učenja i rast.
U ovom modernom svijetu, gdje je sve samo grafovima i ciljevima orijentirano, proizvoditi hranu je plemenito zanimanje.
Što bi savjetovao nekome tko želi pokrenuti vlastitu siranu?
Moj savjet je svakako da prvo posjeti nekog tko se bavi s tim, da iz prve ruke dobije savjete i znanja koja su potrebna za vođenje takvog posla. Mi smo iznimno sretni što djelujemo kroz razne udruge također. Od Udruge uzgajivača paške ovce Kolan do Udruge proizvođača paškog sira, gdje smo okruženi stvarno sjajnim kolegama. S njima pokušavamo zajedničkim nastupanjem doći do rješenja nekih problema koje svi imamo. Pa do nesebičnog dijeljenja znanja i iskustva sa svima njima. Ovo je posao koji stvarno zahtijeva sve od vas, jer se brinete o živim bićima. Ali je i to posao koji zaista ispunjava u pravom smislu riječi. Jer u ovom modernom svijetu, gdje je sve vrlo ubrzano, tehnološki napredno, samo grafovima, ciljevima orijentirano, proizvoditi hranu je, usudio bih se reći postalo, iako riskantno, plemenito zanimanje.
